料理のコツをお勉強！・・・その５
油通しは、高温の油に入れたらさっと引き上げ、素材の表面を瞬間的に固めてしまう方法です。
表面を揚げ固めてしまうことで、次に妙めたり煮たりした時に、素材のうま味が流出しないため、しつとりとおいしく出来上がるわけです。
酢豚やなすの妙め煮には、欠かせないテクニックです。
家庭では敬遠されがちですが、やはり料理によってはぜひ行いたい大切な下ごしらえです。
肉や魚介類は下味をつけてから片栗粉をまぶしたり、衣をつけて油通しをすることが多く、表面の衣に調味料が適度にからんで味わい深い料理に仕上がります。
酢豚や肉だんごの甘酢あんかけなどが代表的なメニューですが、これらの油通しは中温の油で中まで火を通すように揚げてしまいます。