☆らいすぱうだー☆

妙めものの極意は素早く作業することですが、だからといってすべての材料を鍋に放り込むことは厳禁です。

素材によって加熱時間が違うので、入れる時間差を利用したり、それぞれ妙めては取り出して最後に合わせて火を通します。

例えば、肉と野菜の妙めものの場合、野菜は色鮮やかにするためさつと妙め、肉にはしつかり火を通すようにやや時間をかけるため、別々に妙めて最後に合わせるのです。

これは魚介類にも言えることで、別々に妙める方ができ上がりがきれいで、理想の状態に仕上がります。

よく店の厨房にはガス台のすぐそばに油を入れておく鍋があり、その上にジャーレン(中華用穴あきじゃくし)が乗っています。

先に妙めた野菜などはこのジャーレンの上にあけて油をきります。

そして手前には調味料の器を並べ、そこから中華用の玉じゃくしで調味料をすくっては、手際よく中華鍋に投入します。

家庭でこの状態を作るのは無理にしても、材料の準備とともに先に妙めた素材を入れるバットや皿などを手の届く範囲にセットしてから調理を始めてください。

ごく少量ずつの調味料は器に合わせておきましょう。

大切なのは加熱途中で必要以上にモタモタしないこと。

火にかけつぱなしだと焦げやすいので、慣れないうちは調味料を入れる時はいったん火を止めます。

ただ、中華鍋の余熱で火が通りますので、その間もできるだけ速やかに作業してください。